Carpaccio de Robalo com Gelatina de Boillebaise

Ingredientes:

• 600 g de file de robalo
• 1 limão
• 1 colher (chá) de zest de laranja
• Sal marinho
• Pimenta-negra
• Semente de coentro moída
• Azeite extravirgem
• Dill fresco

Molho de Alho:

• 1 colher (sopa) de maionese
• 1 dente de alho picado
• 1 gema de ovo

Molho de Páprica:

• 1 colher (sopa) de maionese
• 1 colher (chá) de extrato de tomate
• 1 pitada de páprica doce

Gelatina de Boillabaise:

• Prepare uma sopa Boillabaise tradicional e para cada litro da sopa use 20 g de gelatina em pó sem sabor

Modo de Preparar:

Molho de alho:

• Amassar e cozinhar o alho, misturar com a gema e a maionese.
• Reservar.

Molho de páprica:

• Misturar tudo até ter uma cor uniforme.
• Reservar.

Finalização:

• Filetar o peixe e com a ajuda de um plástico, bata para deixar os filés mais finos.
• Disponha-os nos pratos, tempere com algumas gotas de limão, zest de laranja, semente de coentro e pimenta preta moída, dill, sal e azeite.
• Finalizar com as duas salsas e a gelatina de Boillabaise.

Fonte: Chefs Enrico e Roberto Cerea - www.peetersplace.com.br