Caçarola do Mar com Couscous Marroquino

 

Ingredientes:

Caldo:

• 1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
• 1 cebola grande (220 g), em cubinhos
• 2 talos de salsão (70 g)
• 1 dente de alho inteiro (6 g), sem casca
• 100 g de carcaça do badejo, quebrada em pedaços médios
• ½ xícara (120 ml) de vinho branco seco
• 1,5 litro de água
• 1 bouquet garni (preparado com 1 folha de louro, galhos de salsinha, folhas e talos de salsão, manjericão e tomilho) (25 g)
• Sal a gosto

Caçarola:

• ¼ de xícara (60 ml) de azeite de oliva extravirgem
• 1 cebola grande (220 g), em cubinhos
• 1 cenoura grande (140 g), em cubinhos
• 1 dente de alho (5 g), picadinho
• ½ xícara (120 ml) de vinho branco seco
• 1 xícara (240 ml) de suco de laranja-pera
• 2 xícaras (480 ml) de polpa de tomate peneirada
• 1 folha de louro (1 g)
• 1 kg de badejo, em cubos do tamanho de 2 cm (reservar a carcaça para o caldo)
• 1 kg de lula, limpa, com os tentáculos, em anéis
• 1 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de laranja-pera
• ¼ de xícara (12 g) de folhas de manjericão
• ¼ de xícara (17 g) de salsinha picadinha
• 2 ½ xícaras (425 g) de couscous marroquino
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

Caldo:

• Numa panela média, aqueça o azeite e doure ligeiramente a cebola e o salsão.
• Junte o alho, espere perfumar, acrescente a carcaça de peixe e o vinho branco e deixe ferver por 1 minuto.
• Adicione a água, o bouquet garni e um pouco de sal e deixe cozinhar por 20 minutos contados a partir do início da fervura (depois disso, a carcaça deixará o caldo com gosto de areia).
• Passe o caldo por uma peneira, separe 2 1/2 xícaras para hidratar o couscous e guarde o restante para o ensopado.

Caçarola:

• Numa panela grande, aqueça um fio de azeite e doure ligeiramente a cebola e a cenoura.
• Adicione o alho, espere perfumar, regue com o vinho e deixe ferver por 1 minuto.
• Então junte o suco de laranja, a polpa de tomate, o louro, o caldo reservado para o ensopado, sal e pimenta e deixe ferver por 5 minutos.
• Adicione o peixe e a lula, abaixe o fogo e cozinhe por uns 2 minutos, até que tenham mudado de cor e estejam macios (é mesmo muito rápido).
• Ajuste o sal e a pimenta, acrescente as raspas de laranja, o manjericão e a salsinha e retire do fogo.
• Enquanto isso, coloque o couscous numa tigela média, regue com o caldo reservado fervente e aguarde uns 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar a formação de grumos.
• Ajuste o sal, passe para um prato grande, nem muito raso, nem muito fundo, forme um vulcão não muito alto, coloque o ensopado no centro e sirva.

Fonte: Chef Heloísa Bacelar - Tá na Mesa - https://tanamesa.com (foto:  Carolina Milano)