Pavê de Haddock ao Molho de Alho Doce, Arroz Selvagem e Aspargos Verdes

Ingredientes:

1,2 kg de haddock

100 g de arroz selvagem

50 g de arroz branco

300 g de aspargos frescos

20 g de alho sem casca

400 ml de creme de leite fresco

1 l de leite integral

80 g de échalotes

100 g de manteiga

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

Aqueça o leite até levantar fervura e adicione o haddock cortado em pedaços de 200 g.

Deixe cozinhar por 3 minutos e reserve.

Recuperando o leite do cozimento, acrescente o alho e o creme de leite e deixe reduzir 60% do volume em fogo baixo.

Processe e reserve.

Hidrate o arroz selvagem 2 horas antes de cozinhar.

Depois de hidratado, cozinhe em água e sal até ficar bem macio.

Escorra a água e misture com o arroz branco já cozido em cocção normal de arroz.

Corte as pontas dos aspargos e cozinhe em água já fervente por 4 minutos.

Resfrie em gelo para manter a cor verde e reserve

Montagem:

Aqueça o haddock por 4 minutos no forno pré-aquecido e coloque sobre o prato.

Refogue os aspargos com as échalotes na metade da manteiga.

Acrescente a outra metade da manteiga (fria) ao molho batendo com o mix para formar a espuma.

Finalize com o arroz em fôrma de sua preferência e coloque os aspargos apoiados ao haddock.

Fonte: Chef Marcelo Pinheiro – http://www.damm.com.br