Lombo de Bacalhau Gadus Morhua

Ingredientes:

• 1 kg de lombo de bacalhau Gadus Morhua dessalgado;
• 1 xícara (chá) de azeitonas pretas portuguesas;
• 200 g de pimentão vermelho;
• 200 g de pimentão amarelo;
• 200 g de tomate sweet grape;
• 200 g de aspargo fresco;
• 200 g de batata pirulito;
• 6 raminhos de tomilho fresco;
• 1 pimenta-dedo-de-moça;
• 1 cebola;
• 6 raminhos de alecrim fresco;
• 6 dentes de alho inteiros;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• Folhinhas de tomilho fresco;
• 1200 ml de azeite extravirgem.

Modo de Preparar:

• Limpe o lombo de bacalhau e retire seu couro e sua espinha.
• Em uma panela despeje todo o azeite, adicione os dentes de alho (não precisa cortar e nem descascar apenas esmague), a cebola, a pimenta cortada ao meio e sem as sementes, os raminhos de alecrim e tomilho (todo o lombo deve estar coberto pelo azeite).
• Ligue o fogo (este deve estar sempre baixo, nunca deixe ferver, este é um processo de cozimento e não de fritura, então caso perceba que está começando a levantar fervura desligue o fogo e depois ligue novamente, é necessário acompanhar esse processo).
• A temperatura ideal é 52°C e o tempo aproximado de cozimento gira em torno de 40 minutos.
• Enquanto isso cozinhe as batatas pirulitos em água com sal até ficarem macias.
• Após as batatas estarem cozidas e faltando poucos minutos para o bacalhau estar pronto, coloque em uma frigideira o azeite de oliva, alho e alecrim, os pimentões, o aspargo, o tomate sweet grape e as batatas pirulitos até as verduras ficarem al dente.
• Passado os 40 minutos, retire o lombo de bacalhau da panela e acomode-o em uma travessa. 
• Tempere com sal e pimenta-do-reino, e regue com bastante azeite (do bacalhau e das ervas).
• Salpique as azeitonas pretas e folhinhas de tomilho e acrescente as verduras prontas.

Dicas:

Para dessalgar deixe o bacalhau de molho por 24 horas em uma bacia com água, na geladeira, sendo que essa água deve ser trocada a cada 6 horas. Após esse tempo, escorra totalmente o bacalhau.

Com o azeite do cozimento, coe, e coloque em molheiras para que seus convidados possam ir regando seu bacalhau.

Com esse azeite coado, você terá um azeite deliciosamente aromatizado para utilizar em todos os acompanhamentos ou para conservas.

Fonte: Chef Flávio Frenkel - http://www.daquidali.com.br (foto: Anis Gastronomia)