Robalo Assado com Purê de Brócolis ao Vinagrete de Cítricos

Ingredientes:

• Postas de robalo temperadas a gosto
• 450 g de brócolis cozido (para o purê de brócolis)
• 150 g de manteiga (para o purê de brócolis)
• 170 g de suco de limão (para o vinagrete de cítricos)
• 85 g de suco de maracujá (para o vinagrete de cítricos)
• 50 g de alho (para o vinagrete de cítricos)
• 3 folhas de gelatina (para o vinagrete de cítricos)
• 300 g de azeite de soja (para o vinagrete de cítricos)
• 300 g de azeite de oliva extravirgem (para o vinagrete de cítricos)
• A gosto de xantana (para o vinagrete de cítricos)
• 450 ml de vinagre balsâmico (para a redução do balsâmico)
• 100 g de glucose (para a redução do balsâmico)
• Pão duro (para as migalhas de pão)
• Azeite de oliva (para as migalhas de pão)
• Aspargos verdes frescos
• Ervilhas tortas frescas
• Aspargos cortados
• Brotos tenros

Modo de Preparar:

Peixes:

• Asse as postas de robalo.

Purê de brócolis:

• Limpe os brócolis, escolhendo as flores mais verdes e sem usar muitos talos.
• Ferva em água com um pouco de sal sem passar do cozimento para não perder cor nem sabor.
• Uma vez cozido, escorra bem e pese 450 g de brócolis.
• Aproveite o calor para esmagar os brócolis junto com a manteiga.
• Junte sal a gosto e reserve.

Vinagre de cítricos:

• Hidrate as folhas de gelatina em água gelada.
• Coe todos os sucos e coloque em uma panela.
• Ferva.
• Retire do fogo e misture a gelatina.
• Coloque os alhos em tiras e ponha em uma frigideira com óleo.
• Quando começar a dourar, escorra e guarde o óleo.
• Agora, coloque o suco no liquidificador.
• Misture um pouco de xantana para que depois seja mais fácil emulsionar o azeite.
• Adicione o azeite em fio até que fique bem emulsionado.

Redução de balsâmico:

• Coloque em uma panela o vinagre balsâmico e a glucose.
• Reduza até atingir a consistência desejada.

Migalhas de pão:

• Deixe secar o pão do dia anterior desfeito em migalhas.
• Jogue em uma panela com azeite e deixe dourar.
• Agora, faça branquear os aspargos e a ervilha torta em água fervendo.
• Corte os talos dos aspargos em pedaços muito finos.
• Lave bem as folhas de alface e guarde em um recipiente, cobertas em papel de cozinha úmido.

Montagem:

• Disponha no prato a vinagrete de cítricos fazendo um desenho bonito.
• No meio do prato, coloque um par de colheradas do purê de brócolis dando a forma de uma lágrima.
• Em volta, coloque os pedaços de aspargos com redução de balsâmico, fazendo pontos artísticos com a redução no prato.
• Coloque o peixe no meio do purê e ponha as verduras e os brotos em cima do pescado, dando altura.
• Em um dos lados, coloque um montinho de migalhas de pão.

Fonte: http://www.gazetadopovo.com.br (foto: Divulgação)