Ceviche Contemporâneo

Ingredientes:

Salmão defumado:

1 banda de salmão chileno com a pele;

1 kg de sal grosso

80 g de serragem de madeira nobre, própria para defumar alimentos;

30 g de shiitake desidratado

1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de mel

Crisp de wasabi

250 g de sagu de tapioca;

5 g de wasabi

100 ml de azeite;

Óleo de canola para fritar

Montagem:

½ limão-siciliano

Folhas pequenas de manjericão,

Salsinha crespa e flores comestíveis para decorar

Azeite, flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Modo de Preparar:

Salmão:

Retire toda a espinha do filé de salmão.

Coloque a metade do sal grosso em uma assadeira e disponha o filé de salmão com a pele em contato com o sal.

Polvilhe açúcar por cima de toda a superfície do salmão e cubra-o com o restante do sal grosso.

Cubra com um plástico e coloque 2 kg de peso, uniformemente distribuídos, sobre o peixe (pode ser uma embalagem com açúcar, água ou até mesmo outra assadeira com 2 kg de água).

Deixe por 12 horas na geladeira, retire o salmão da salmoura e lave-o rapidamente em água corrente.

Seque o salmão com um pano limpo ou papel-toalha, coloque-o em outra assadeira e pincele uma fina camada de mel sobre toda a extensão do filé.

Volte o peixe à geladeira e deixe por mais 12 horas.

Defumado:

Seque o shiitake desidratado no forno em temperatura baixa até que fique bem crocante.

Deixe esfriar e bata no liquidificador até formar um pó.

Acomode o peixe em uma grade, leve ao forno desligado e coloque uma assadeira com gelo por baixo da grade com o peixe.

Coloque a serragem e o pó de shiitake em um recipiente pequeno e resistente ao calor.

Leve esse recipiente ao forno, próximo ao salmão e insira a ponta de um ferro de solda dentro da serragem.

Ligue o ferro de solda, feche o forno e deixe a fumaça agir por 1 hora.

Retire o salmão da fumaça, extraia a pele e eventuais pontos escuros que possam ter surgido sob a pele.

Fatie bem fino e reserve.

Crisp de wasabi:

Cozinhe o sagu de tapioca em 1,5 litros de água, mexendo sempre, até as bolinhas ficarem completamente transparentes.

Escorra o sagu e lave em água corrente até esfriar e ficar bem solto.

Envolva todas as bolinhas com azeite e wasabi e espalhe em uma assadeira.

Deixe o sagu secar em temperatura ambiente por 3 dias.

Frite por imersão no óleo de canola até que inflem por igual.

Escorra em papel -bsorvente e reserve.

Montagem:

• Disponha as fatias de salmão sobrepondo-as parcialmente.
• Coloque o crisp de wasabi em duas pontas do prato, na diagonal.
• Regue o salmão com um fio de azeite e polvilhe um pouco de flor de sal e pimenta-do-reino.
• Raspe a casca do limão-siciliano sobre todo o prato.
• Corte uma fatia muito fina do limão-siciliano e divida-a em pequenos triângulos regulares.
• Decore com folhas de manjericão, salsinha crespa e flores comestíveis; sirva em seguida.

Fonte: Chef Juliana Amorim – Restaurante Ecully - http://prazeresdamesa.uol.com.br (foto: Divulgação)