Pargo na Crosta de Sal com Talharim de Abobrinha e Espuma de Manga

Ingredientes:

Peixe:

• 1 pargo inteiro limpo e sem as vísceras (2 kg)
• 2 kg de sal grosso
• 1/2 limão cravo
• 1 limão-siciliano
• 1 limão Taiti
• 2 claras em neve
• 30 g de alecrim fresco
• 30 g de tomilho limão
• 30 g de sálvia

Talharim de abobrinha:

• 6 abobrinhas
• 1 colher de azeite
• 2 dentes de alho
• 3 g de sal
• 2 g de pimenta-dedo-de-moça
• 1 limão cravo (somente as raspas)
• Salsinha a gosto

Espuma de manga:

• 150 ml de Ades sabor manga
• 3 g de gengibre
• 2 g de pimenta-dedo-de-moça

Modo de Preparar:

Peixe:

• Coloque os limões cortados com metade das ervas dentro do peixe
• Misture o sal grosso com as claras em neve e o restante das ervas
• Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC)
• Cobrir o peixe com a crosta de sal.
• Reserve por 2 horas e leve ao forno por 30 minutos.
• Quebre a crosta de sal, retire os filés do peixe. Reserve.

Talharim de Abobrinha:

• Corte as cascas da abobrinha na mandolin, formando um talharim.
• Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e refogue o alho até dourar.
• Coloque a abobrinha e refogue rapidamente.
• Adicione o sal, a pimenta-dedo-de-moça, as raspas de limão cravo e a salsinha.

Espuma de Manga:

• Aqueça o Ades sabor manga com a pimenta-dedo-de-moça e o gengibre.
• Coloque em um sifão.

Montagem:

• Em um prato coloque uma porção do talharim de abobrinha,
• Por cima coloque o filé de peixe e ao lado a espuma de manga.

Fonte: http://www.guiadaculinaria.com.br