Atum com Vieiras, Chips de Inhame e Molho de Ouriço do Mar

Ingredientes:

Chips de inhame:

• 1 inhame
• ½ colher (sopa) de óleo de gergelim
• 1 colher (sopa) de manteiga clarificada
• 3 dentes de alho picados
• 4 ramos de tomilho
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Atum e vieiras:

• 4 vieiras
• 500 g de atum vermelho
• Óleo de gergelim para fritar

Óleo de sashimi:

• Suco de 2 limões
• 3 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
• 2 colheres (sopa) de óleo de oliva
• 1 colher (sopa) de óleo de gergelim

Acompanhamento:

• 2 cogumelos portobello
• 1 colher (sopa) de óleo de sashimi (veja receita)
• Cebolete para decorar

Molho de ouriço do mar:

• 1 xícara de caldo de galinha
• 1/2 xícara de caldo de peixe
• 1 echalote
• 2 colheres (sopa) de molho de soja
• 1 colher (sopa) de creme de leite fresco
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de ovas ouriço do mar

Modo de Preparar:

Chips de inhame:

• Corte o inhame em fatias finas, usando um cortador de legumes.
• Distribua-as em uma assadeira, pincele com a manteiga clarificada, junte o alho e o tomilho.
• Leve ao forno quente (200ºC), preaquecido, e asse até dourar bem.
• Ajuste o tempero depois de pronto.

Atum e vieiras:

• Frite as vieiras em óleo de gergelim quente até dourar ligeiramente.
• Retire e reserve.
• No mesmo óleo, doure o atum de todos os lados, conservando o miolo cru.
• Deixe descansar por 35 minutos.

Óleo de sashimi:

• Coloque os ingredientes em uma panela pequena e leve ao fogo até ferver. Utilize quente.

Acompanhamento:

• Coloque os cogumelos picados em uma assadeira.
• Regue com o óleo de sashimi.
• Asse por 5 minutos em forno preaquecido a 220ºC.

Molho de ouriço:

• Em uma panela, coloque o caldo de galinha, o caldo de peixe e a echalote e leve ao fogo até ferver.
• Acrescente o molho de soja e deixe reduzir um pouco.
• Adicione o creme de leite fresco, a manteiga e as ovas de ouriço do mar e misture bem.

Finalização:

• Distribua alguns chips de inhame sobre cada prato.
• Guarneça com três fatias de atum e uma vieira inteira.
• Regue o atum e as vieiras com o óleo de sashimi quente com os cogumelos e despeje o molho de ouriço em volta do atum.
• Coloque mais chips de inhame por cima e decore com cogumelos e cebolete.

Fonte: Chef Marcus Samuelsson, do Restaurante Aquavit, EUA – http://www.gula.com.br