Ingredientes:
Peixe:
- 1 garoupa (1,2 kg);
- 2 kg de sal grosso;
- 1 limão;
- 1 maço de capim-santo;
- 1 maço de alecrim;
- 20 g de pimenta-rosa
Emulsão:
- 150 g de manteiga;
- 50 g de cebola;
- 200 ml de vinho branco seco;
- 50 ml de creme de leite;
- 50 ml de vinagre branco;
- 1 maço de jambu;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar:
- Limpe o peixe inteiro.
- Pique grosseiramente o capim-santo e o alecrim.
- Na parte interna do peixe, coloque 5 fatias de limão e um pouco de capim-santo.
- Misture sal grosso, alecrim e pimenta-rosa.
- Cubra o fundo da panela de ferro com uma camada de sal grosso, coloque o peixe e complete com o restante do sal grosso.
- Asse no forno a 220°C durante 35 minutos.
- Coloque na panela a cebola picada, adicione o vinagre e o vinho branco.
- Reduza até quase secar.
- Junte o creme de leite e ferva por 20 segundos.
- Acrescente a manteiga gelada e cortada em cubos grandes em movimento de rotação.
- Peneire a emulsão e junte as folhas de jambu.
- Leve o peixe inteiro à mesa, quebrando delicadamente o sal até descobrir o filé superior do peixe.
- Sirva-o sem pele e acrescente ao lado a emulsão.
- Retire a espinha central e sirva o outro filé.
- Acompanhe com arroz branco, purê de mandioca ou purê de cará.
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