Ingredientes:
- 1 kg badejo
- 1 l de azeite
- 20 g de sal
- 15 g de pimenta-do-reino
- 15 g de ervas finas (tomilho, sálvia e alecrim)
- 700 g de palmito pupunha
- 300 ml de caldo de legumes
- 100 g de cebola em brunoise
- 80 g de alho-poró picado
- 15 g de alho picado
- 100 ml de creme de leite fresco
- 30 g de queijo grana padano
- 100 g de socol picado (embutido suíno)
- 100 g de macadâmia triturada
- 100 g de banana-da-terra picada
- 30 g de manteiga
- 10 g de pimenta-dedo-de-moça
- 30 g de salsa picada
- 30 g de limão-siciliano
- 100 g de flores e brotos
Modo de Preparar:
Confitar o badejo:
- Tempere o peixe (já cortado em pedaços) com sal, pimenta-do-reino, raspas de limão-siciliano e reserve.
- Em uma panela, coloque o azeite, as ervas finas e deixe aquecer até ficar na temperatura entre 40 e 60ºC.
- Depois que chegar à temperatura, adicione os pedaços do badejo e deixe confitando por 5 minutos.
Mousseline:
- Refogue a cebola, o alho e o alho-poró.
- Depois acrescente o palmito e deixe refogar.
- Acrescente caldo de legumes e cozinhe 30 minutos, ou até ficar macio.
- Coloque no liquidificador ainda quente o palmito já cozido e deixe bater até ficar uma massa homogênea.
- Depois acrescente o creme de leite fresco, o queijo e bata novamente para incorporar os ingredientes.
- Volte o creme para a panela e deixe cozinhar até a consistência de mousseline.
Farofa:
- Frite a banana e reserve.
- Doure o socol e a macadâmia e reserve.
- Em uma panela, coloque a manteiga, o azeite, refogue a cebola, deixe dourar, acrescente a pimenta-dedo-de-moça e deixe dourar.
- Desligue o fogo.
- Depois acrescente o socol, a macadâmia e a banana-da-terra, a salsinha e misture tudo. Reserve.
Fonte: http://www.folhavitoria.com.br (foto:
Divulgação)
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