Pargo Defumado com Endívias Assadas e Purê

Ingredientes:

• 200 ml de vinho branco
• 150 ml de creme de leite fresco
• 200 g de batata
• 100 g de tomate-cereja
• 1 alho-poró
• 1 endívia
• 1 posta de pargo
• 1 cebola picada
• Cascas de laranja
• Lascas de cedro
• Pimenta
• Sal

Modo de Preparar:

• Pegue o defumador e use as lascas de cedro e as cascas de laranja para defumar.
• Tempere a posta de peixe com sal e coloque em uma travessa.
• Coloque a fumaça formada pelo defumador e feche com o plástico-filme.
• Deixe defumar por 30 minutos.
• À parte prepare uma panela com água para cozinhar o peixe no vapor.
• Coloque vinho branco e um pouco alho-poró.
• Após a defumação terminar, cozinhe o peixe no vapor durante sete minutos para ele ficar suculento por dentro.
• Importante cozinhar com a pele para cima para ele não grudar no vapor da panela.
• Separe as pétalas da endívia.
• Coloque numa assadeira, tempere com sal, pimenta e regue com azeite.
• Asse no forno a 140ºC, por se tratar de uma folha mais sensível.
• Retire quando a endívia estiver douradinha e caramelizada.
• Faça o tomate-cereja em uma panela com azeite, sal e pimenta.
• Deixe em fogo baixo para confitar, ficar macio e adocicado.
• Refogue uma cebola picada na panela com o alho-poró também picado.
• À parte, cozinhe a batata na água com creme de leite.
• Depois de cozinhar a batata, adicione-a no alho-poró e na cebola refogados.
• Bata e misture um pouco do creme de leite onde a batata foi cozida.
• Vá batendo essa mistura até chegar em uma textura agradável.

Fonte: Chef Leonardo Young - http://endivias.com.br (foto: Divulgação)