Ingredientes:
- 1 filé de salmão com a pele (500 g)
- Sal grosso
- Pimenta-do-reino moída na hora
- Ramos de funcho
- 250 g de vagem fresca
- Óleo de boa qualidade para fritura
Purê de cenouras:
- 400 g de cenouras cozidas em água e sal
- 1 dente de alho com casca
- 100 ml de creme de leite
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Decoração:
- Azeite extravirgem e raminhos de funcho frescos
Modo de Preparar:
- Em uma fôrma forrada com um pano grosso de boa absorção, coloque o filé de salmão, com a pele virada para o pano.
- Cubra o filé com sal grosso, fazendo uma camada fina.
- Coloque os ramos de funcho picados por cima.
- Tempere com a pimenta-do-reino moída na hora.
- Cubra com outro pano e leve à geladeira para que desidrate lentamente.
- Atenção, este processo de desidratação leva em média 3 dias de geladeira.
- Após desidratado, corte fatias bem finas da carne do salmão, como se fosse folhas de carpaccio e reserve.
- Em uma panela coloque o óleo e deixe aquecer bem.
- Coloque as vagens previamente lavadas e secas em um pano para fritar até que dourem um pouco.
- Retire, tempere com sal e reserve.
Purê de cenouras:
- Após cozidas, amasse até conseguir uma consistência grossa, deixe que a água da cenoura saia.
- Amasse o alho sem a casca e cozido e junte à mistura.
- Tempere a gosto.
- Junte o creme de leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre até obter uma consistência bem grossa.
Montagem:
- Faça rolinho com o salmão, enrolando as folhas de salmão com 2 vagens no meio.
- Com duas colheres faça uma forma de bolinho oval (quenelle), com o purê de cenouras.
- No prato, disponha 3 rolinhos e 3 quenelles, coloque um fio de azeite extravirgem em volta e decore com raminhos de funcho fresco.
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