Folhado de Atum com Tomate e Manjericão

 

Ingredientes:

• 2 xícaras (40 g) de folhas de manjericão verde
• 4 dentes de alho (30 g)
• 185 ml de azeite de oliva extravirgem
• 2 colheres (sopa) (20 g) de pinoli
• ½ xícara (18 g) de queijo parmesão ralado
• 800 g de lombo de atum vermelho, sem pele, bem limpo
• 2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre balsâmico
• Folhas de 8 galhos de tomilho (2 g)
• 8 tomates Débora maduros (1,2 kg), sem pele e sem sementes, cortados ao meio
• 150 g de massa folhada laminada, bem gelada
• 2 colheres (sopa) (6 g) de folhas de manjericão verde, para decorar
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

• Coloque no processador o manjericão, 2 dentes de alho e 1/3 de xícara de azeite e bata por 1 minuto.
• Retire 4 colheres (sopa) do molho obtido e reserve numa tigela.
• Adicione ao molho restante ainda no processador os pinoli, o parmesão e sal e bata novamente, mas sem deixar a pasta ficar completamente homogênea. Retire do processador e reserve.
• Corte o atum em fatias de 0,5 cm de espessura, coloque as fatias numa tigela, junte o vinagre balsâmico e as 4 colheres (sopa) de pesto de manjericão reservadas, misture bem, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 1 hora.
• Numa tigela, coloque o alho restante picado, as folhinhas de tomilho, sal e pimenta e regue com um pouco de azeite.
• Adicione as metades de tomate e misture bem para que fiquem totalmente besuntadas de azeite.
• Coloque os tomates com o lado cortado para baixo numa assadeira untada com 2 colheres (sopa) de azeite, regue novamente com azeite e leve ao forno preaquecido a 160°C por aproximadamente 2 horas, até que estejam macios e perfumados.
• Ao final desse tempo, retire os tomates do forno, pique em cubinhos, acerte o sal e reserve.
• Aumenta a temperatura do forno para a 180°C.
• Corte 8 discos de 8 cm de diâmetro de massa folhada, coloque numa assadeira e leve ao forno por 15 minutos, até que os discos estejam bem dourados e crocantes.
• Na hora de servir, retire o atum da marinada e polvilhe as fatias com sal e pimenta.
• Aqueça 1 colher (sopa) de azeite numa frigideira e doure rapidamente as fatias de atum de ambos os lados.
• Espalhe sobre os folhados uma finíssima camada do pesto de manjericão (não coloque muito, para não amargar) e, sobre o pesto, espalhe uma camada de tomate confit.
• Cubra com fatias de atum e decore com folhinhas de manjericão.
• Sirva morno ou frio com uma salada verde.

Fonte: Chef Heloísa Bacelar - Tá na Mesa - https://tanamesa.com (foto: Carolina Milano)