Dueto de Linguado e Salmão ao Molho de Limão e Dill

Ingredientes:

Peixe:

• 80 g de filé de salmão
• 80 g de filé de linguado
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Azeite para grelhar

Risoto:

• 30 g de abobrinha italiana
• 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
• 2 dentes de alho
• Sal a gosto
• 1 ramo de tomilho
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 10 g de cebola bem picada
• 120 g de base de risoto
• Fundo (caldo) de peixe o quanto baste
• 1 gema
• 1 colher (sopa) de queijo mascarpone

Molho:

• 40 ml de fundo (caldo) de peixe
• ½ limão-siciliano
• ½ colher (sopa) de dill fresco

Base de risoto:

• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cebola  média bem picada

• 400 g de arroz arbóreo (ou carnaroli) 

• 200 ml de vinho branco seco

Fundo (caldo) de peixe caseiro:

• 1 kg de barbatanas, espinhas e aparas de peixe
• 100 g de mirepoix (mistura de 50 g de cebola, 25 g de salsão e 25 g de cenoura, tudo bem picado)
• 3 litros de água

Modo de Preparar:

Base de risoto:

• Numa panela, derreta metade da manteiga, junte a cebola picada e refogue até ficar transparente.
• Acrescente o arroz  e refogue mais um pouco.
• Adicione o vinho branco e misture delicadamente até o álcool evaporar.
• Desligue o fogo, acrescente a outra metade da manteiga e utilize em preparação de risotos com diferentes ingredientes e sabores.

Fundo (caldo) de peixe caseiro:

• Lave as espinhas, as barbatanas e as aparas de peixe.
• Leve ao fogo baixo com a água e o mirepoix.
• Cozinhe por 2 horas, sem deixar ferver.
• Coe em peneira e tecido fino, para o caldo ficar bem limpo e reserve para utilização.

Peixe:

• Dividir os filés dos peixes em duas partes cada, deixando as tiras compridas. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
• Enrolar o salmão com o linguado formando duas tranças e prender com palito de dente.
• Grelhar na chapa com azeite, em fogo baixo (usar um abafador).
• Caso necessário, finalizar no forno por 5 minutos.

Risoto:

• Higienizar e cortar a abobrinha em meia lua.
• Regar com azeite, temperar com sal, com os dentes de alho amassados e o ramo de tomilho.
• Levar ao forno baixo (120°C) por 15 a 20 minutos.
• Aquecer a manteiga e refogar a cebola, juntar a base de risoto, as abobrinhas e o fundo de peixe aos poucos, sem parar de mexer até o grão estar "al dente".
• Acrescentar a gema de ovo.
• Corrigir o sal e finalizar com o mascarpone.

Molho:

• Aquecer o fundo de peixe, acrescentar o suco de limão-siciliano e o dill picado.
• Ajustar o sal.

Montagem e finalização:

• Dispor o risoto no centro do prato, com ajuda de um aro.
• Apoiar as tranças de peixe no risoto e regar com o molho de limão à sua volta.
• Decorar com um ramo de dill e tomates-cereja.

Fonte: Chef Sérgio Arno – Restaurante La Pasta Gialla - http://basilico.uol.com.br