Costela de Tambaqui ao Molho de Capim-Limão

 

Ingredientes:

• Azeite a gosto (para untar)
• 400 g de costela de tambaqui
• 1 colher (sopa) de vinho branco seco
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Gotas de limão

Molho de capim limão:

350 ml de creme de leite fresco (para a infusão)

• 3 colheres (sopa) de capim-limão ou erva-cidreira cortado em pedacinhos de 1 cm (para a infusão)
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher (sopa) de cebolinha verde cortada em anéis finos

Acelga chinesa ou espinafre refogado:

• Óleo a gosto (para refogar)
• 3 dentes de alho picados
• ½ pimenta-dedo-de-moça sem sementes, picada
• 1 maço de acelga chinesa (bok choy) ou espinafre
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Finalização:

• 2 colheres (sopa) de gergelim (para tostar)

Modo de Preparar:

• Separe todos os ingredientes e utensílios para a receita.
• Comece perfumando o creme de leite com o capim limão ou a erva-cidreira (ver preparo).
• Tempere a costela de tambaqui com o vinho, sal e pimenta e deixe descansar na geladeira.
• Separe as folhas da acelga chinesa, lave, escorra e seque bem ou centrifugue.
• Corte as folhas em 3 partes no sentido da largura.
• Se estiver usando espinafre no lugar da acelga chinesa, descarte os talos grossos, lave, escorra e seque bem ou centrifugue as folhas e os raminhos.
• Pique o alho e a pimenta dedo de moça (sem sementes).
• Lave bem e corte a cebolinha verde em anéis finos e deixe sobre papel-toalha para secar.
• Coloque o gergelim em uma frigideira antiaderente e leve ao fogo baixo, para tostar até estarem levemente douradas.

Infusão de creme de leite:

• Lave bem o capim-limão (ou a erva-cidreira) e com uma tesoura corte as folhas em pedacinhos de cerca de 1 cm.
• Coloque o creme de leite numa panela e acrescente o capim-limão ou a erva-cidreira.
• Leve ao fogo e deixe levantar fervura.
• Cozinhe por 1 minuto e desligue o fogo.
• Tampe e deixe em infusão até a hora de usar.

Acelga chinesa ou espinafre:

• Em uma frigideira, salteie o alho e a pimenta dedo de moça no óleo até o alho estar levemente dourado.
• Acrescente as folhas de acelga ou espinafre e misture bem com o refogado.
• Tempere com sal e pimenta.
• Em fogo baixo, cozinhe, mexendo, até que o líquido que se formou na frigideira tenha evaporado, cerca de 10 minutos.
• Desligue o fogo e reserve na frigideira.

Costela de tambaqui e molho de capim limão:

• Com uma peneira, coe a infusão de creme de leite e descarte o capim-limão ou a erva-cidreira.
• Aqueça uma frigideira, de preferência de ferro, que acomode todas as costelas de tambaqui com folga.
• Retire as costelas de tambaqui temperadas da geladeira.
• Quando estiver bem quente, unte generosamente com azeite.
• Arrume as costelas com a pele virada para baixo.
• Não mexa, quando a pele tostar, vai desgrudar da frigideira.
• Quando a pele estiver tostada, vire as costelas, abaixe o fogo, e cozinhe por cerca de 3 minutos até o peixe estar cozido.
• Pingue sobre as costelas algumas gotas de limão para temperar.
• Retire o peixe da frigideira.
• Na mesma frigideira em que grelhou as costelas, acrescente a infusão de creme de leite e, com uma espátula, raspe o fundo da frigideira para incorporar os resíduos do grelhado.
• Tempere com sal e pimenta e deixe ferver.
• Incorpore a cebolinha verde.
• Coloque as costelas de tambaqui na frigideira, dentro do molho, com a pele virada para baixo e com uma colher regue-as com um pouco do molho.
• Enquanto o peixe aquece, o molho deve reduzir e engrossar um pouco.
• Desligue o fogo.

Acelga chinesa ou espinafre:

• Enquanto o molho engrossa, aqueça novamente a acelga ou espinafre.
• Desligue o fogo e incorpore as sementes de gergelim tostadas.

Finalização e montagem:

• Arrume as costelas de tambaqui em um lado de uma travessa ou se preferir, dividir em um dos lados dos pratos.
• Arrume a acelga ou espinafre do outro lado.
• Regue as costelas generosamente com o molho.
• Polvilhe o gergelim tostado sobre a acelga chinesa.

Fonte: Chef Cris Muratori - https://www.comidaereceitas.com.br (foto: Divulgação)